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SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA FRUTA

 

La clasificación de la fruta depende del destino que se le de.

Cabe aclarar que la fruta para exportación deberá cumplir con otros requisitos además de los que deba cumplir para el mercado interno.

En el galpón de empaque se las limpia y clasifica por medio de máquinas especiales; luego son seleccionadas también en forma mecánica y finalmente se las acondiciona en cajones de medidas estándar.  

En los cítricos, se utiliza reemplazar el papel por un baño de soluciones plásticas o cerosas.

La conservación se hace en cámaras especiales a baja temperatura.

Para incrementar ese período de conservación la fruta deberá ser cosechada oportunamente y estar sana y sin lesiones.

En general, las frutas que tienen: más agua, pulpa más floja y cáscara más fina; son las que se conservan menos tiempo.

 

 

 

FRIGORÍFICOS:

La fruta una vez cosechada  trae calor sensible dado por las calorías que se deben eliminar al llegar al galpón, esto podrá ser por lluvia de agua fría u otro método. La pera deberá estar a 0,5° C, y la manzana a 0° C.

Dentro de las 72 hs. de recibida para reducir la intensidad respiratoria.

Se trabaja con atmósferas controladas, (la atm. contiene 0,03 % de CO2 21% O2 y 78 % de  N), por ello en la atmósfera controlada el C02 se incrementa hasta el 2 % y el 02 se reduce al 3%, y con un 95% de humedad.

 La tensión externa debe controlar a la tensión interna para no perder agua, por eso se trabaja con un 95 % de humedad, para que no se deseque la fruta, previo tratamiento sanitario.

Esto se debe a que la fruta al caer al suelo, rompe su cemento péptico (de peptina, substancia que cementa las células) y se lesionan las membranas; y como hay materia orgánica, humedad, y ácido málico (compuesto orgánico que se encuentra en la mayoría de las frutas).

Se favorecen las fermentaciones y el ataque de los hongos. Un indicio para determinar que la fruta este recién cosechada es el pedúnculo color verde claro, porque al pasar el tiempo se oscurece. El calor específico de la fruta es de 0,88.

 

 

PROBLEMA

 

Se dispone de 3400 Kg, de fruta a 19° C, y en 48 hs, debe, bajar a 1° C. ¿Cuánto calor se debe eliminar? 

 

3400 Kg x 0,88 cal/ gr.  °C x 1°C - 19°C

3.400.000 gr. x 0,88 cal/ gr. ° C x 18° C = 2.992.000 calorías.

2.992.000 - 19° C = 2.991.981 cal/° C

2.991.000  cal/ ° C    =  62.332  cal/° C/4ls.

48 hs.

En la cámara debe existir circulación de aire.

La medida correcta para los pallets o estantes es de 1,60x1,20 m.

Se estiban 18 cajones de alto, dejando espacio en la parte superior de la cámara para que circulen los ésteres que le dan aroma a la fruta.

Se abre cada uno a dos días para renovar el aire.

El etileno es el que más influye en la maduración de   la fruta.

La cámara no debe ser demasiado grande porque se gastan más KW.

Las paredes de la cámara que estén orientadas al N y Oeste serán de 12,5 cm. de ancho; las que den al sur y el techo de 15 cm. de espesor.

El piso de la cámara no debe tener problemas con la napa freática, debe contar con un hormigón de 16 cm y sin juntas.

A las paredes con capa asfáltica, se le adosan láminas de poliuretano.

la napa esta cerca se debe pilotear, porque si se raja se pierde el frío.

La iluminación se hace con luz de mercurio, el calor es 0,86 cal/ hora.

 

 

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Última modificación: 01/19/17