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CONTROL DE CALIDAD, INSPECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN EL COMERCIO MINORISTA

Ing. Agr. Claudio G. Baron Agr. Francisco Maradei

Para obtener la vida máxima de un producto y mantener la calidad en frutas y hortalizas en la etapa de su comercialización minorista, es esencial un adecuado control de las condiciones de almacenaje y del manejo a que éstas son sometidas.

Después de la cosecha el producto empieza a deteriorarse debido a procesos biológicos normales (pérdida de agua, decaimiento por enfermedades y daños físicos).

La más importante vía por la cual los minoristas pueden retardar este deterioro es controlando la temperatura del producto.

El control de la temperatura de cada lote debería comenzar con el productor y continuar a través de la cadena comercial hasta llegar al minorista. El uso de una cámara es la principal vía para prevenir las mermas, pero hay otros métodos que deberían ser usados.

Colocar el producto en una cámara fría no resuelve todos los problemas del deterioro de frutas y hortalizas. En realidad el uso incorrecto de salas refrigeradas puede tener como resultado pérdidas innecesarias y consecuentemente costos más altos.

A través de este trabajo se intenta fijar los principios que deberían ser observados en el manejo de frutas y hortalizas a nivel minorista y proveer recomendaciones en cuanto a temperaturas de almacenaje y procedimientos de manejo para los principales productos.

 

LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ESTÁN VIVAS

Después de la cosecha, las frutas y hortalizas siguen vivos y por lo tanto continúan respirando.  El principal objetivo del manejo post-cosecha es mantenerlos vivos.

Diferentes clases de productos se comportan de manera diferente. Algunos tienen muy corta vida post-cosecha, algunos tienen una muy larga. Por ejemplo la vida en estante de arvejas en vaina, es de 1 a 2 días con temperaturas de 27 ° O, mientras que las zanahorias tendrán de 4 a 5 días a esa temperatura.

 

LA CÁMARA

Las temperaturas reducidas de la cámara frigorífica, hacen más lentos los procesos vitales del producto y de los hongos que causan podredumbre. Así también disminuyen las pérdidas de agua del producto.

 

En general la vida post-cosecha de las frutas y hortalizas más perecederas es de unos pocos días a las temperaturas ambientales usuales (21º a 27 ° C) y de 1 a 2 semanas a temperaturas entre 5º a 7º C.

Algunas frutas y hortalizas son muy resistentes a bajas temperaturas y pueden ser almacenadas largo tiempo a 0° C. Otras pueden ser dañadas si se almacenan a bajas temperaturas. La mayoría de las frutas tropicales se encuentran en esta categoría.

TEMPERATURAS DE LA CÁMARA

Es  importante recordar que no  todos  los productos pueden ser  almacenados  o  mantenidos alrededor de 0º C.

Las frutas y hortalizas pueden ser clasificadas en grupos de acuerdo a su sensibilidad a la temperatura. La Tabla Nº 1, muestra los diferentes productos y sus temperaturas de almacenaje recomendadas y la longitud de almacenaje bajo condiciones de venta minorista.

Para una situación de venta minorista normal, donde el objetivo debería ser una rápida rotación del producto, un largo almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas óptimas no sería necesario. En la tabla, se ha asumido que el producto esta en buenas condiciones cuando alcanza el nivel de venta minorista.

Generalmente un minorista (verdulero o supermercado) tiene sólo una cámara.

Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos se recomienda que esta única sala sea acondicionada de tal forma que la temperatura del producto sea de 7º C. Todos los productos, excepto aquellos que están en las categorías 3 y 4 podrían ser almacenados en ella.

Si se dispone de 2 cámaras, una debería estar a O° C y la otra a 10° C. Esto permitirá el almacenaje de virtualmente todas las frutas y hortalizas para una distribución adecuada.

Aquellos productos que figuran en la lista deberían ser almacenados a O° C y aquellos de la lista 2 y 3 a 10° C. La duración recomendada para un producto de la categoría 3, a estas bajas temperaturas, debería ser reducida a la mitad para evitar daño por enfriamiento.

Si se dispone de 3 cámaras, deberían estar dispuestas para mantener la temperatura de los productos a Oº, 7º, y 13° C.

 

PÉRDIDAS DE AGUA

Más del 90 % del peso de la mayoría de frutas y hortalizas es agua.

Si el porcentaje de agua contenida en el aire circundante es menor que aquél del producto, la humedad se trasladará al aire desde el producto como vapor de agua. La tasa de pérdida depende de la naturaleza del producto, de la temperatura del mismo, de la humedad del aire y del movimiento del aire sobre la superficie del producto.

Los vegetales de hoja (como la lechuga, apio y acelga) y las inflorescencias (tales como coliflores, brócolis y alcauciles) pierden comparativamente grandes cantidades de agua.

Frutos maduros tales como tomates, citrus y manzanas, pierden mucho menos agua.

Algunos productos como zapallitos largos, zanahorias enanas y zapallitos tiernos, son siempre cosechados inmaduros y rápidamente pierden humedad.

Para la mayoría de frutas y hortalizas la humedad del aire necesaria para reducir la pérdida de agua estará por encima de 90 %.

Bajo las condiciones normales en que los minoristas manejan sus productos es dificultoso controlar la humedad.

En las grandes cadenas de supermercados, el producto es colocado en condiciones controladas por el resto del almacenamiento. La humedad prevaleciente bajo estas condiciones es mas baja que el óptimo para el producto.

Para mayoristas independientes y mercados, el producto es dispuesto a temperatura ambiente y ésta fluctúa considerablemente entre el día y la noche.

 

TABLA  N° 1   TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

DURANTE EL ALMACENAJE EN LA ETAPA MINORISTA

FRUTAS

Lista 1 Lista 2 Lista 3 Lista 4
Almacenado a 0º C

Máximo en semanas

Almacenado a 7º C

Máximo en semanas

Almacenado a 10º C

Máximo en semanas

 

Almacenado a Temperatura Ambiente
Manzanas 2

Damascos 1

Palta (mad) 1

Cerezas 1

Higo 1

Lychis 2

Nectarina 1

Durazno 1

Peras 1

Kaki 2

Ciruelas 1

 

 

Paltas 2

Mandarinas 2

Aceituna 2

Naranjas 2

Pasionaria 2

Ananá (mad) 2

 

 

 

 

 

 

 

 

Bananas 2

Chirimoya 1

Pomelo 2

Limones 2

Limas 2

Mango 1

Papaya 1

Kaki (mad) 1

Ananá (inmad) 2

 

 

 

 

Mandarina

Nueces

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HORTALIZAS

Lista 1 Lista 2 Lista 3 Lista 4
Almacenar a 0º C

Máximo en semanas

Almacenar a 7º C

Máximo en semanas

Almacenar a 10º C

Máximo en semanas

Almacenar a Temperatura Ambiente
 

Espárrago 1

Remolacha 1

Brócoli 1

Zanahoria 2

Coliflor 1

Apio 3

Puerro 1

Lechuga 1

Cebolla 4

Arveja 1

Acelga 1

Choclo 1

Nabo 4

Chaucha 1

Tomates maduros 4 (d)

Sandía 2

Zapallitos 1

 

 

 

 

 

 

 

 

Zapallos 4

Batata 2

Tomates pintones 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cebolla

Papa

Zapallo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

* Se presupone que el producto está en buena condición en el momento de alcanzar 1; etapa minorista. Dependiendo del tratamiento previo, el mismo puede tener una vida en estante más larga o más corta que la indicada en la tabla.


 
 

PÉRDIDAS

Es importante recordar que la pérdida de agua es pérdida de peso. Cada Kg de agua perdida del producto es un Kg en valor perdido. Pérdidas de peso de menos del 5 % en la mayoría de los productos no se notan. Pérdida de peso entre 5 a 10 % causarán marchitamientos, ablandamientos y encogimientos, es decir el fruto será invendible.

 

CONTROL DE LAS PÉRDIDAS

 

Hay un número de áreas sobre las cuales los minoristas pueden tomar medidas para prevenir las pérdidas de agua del producto:

A - Correcta Refrigeración

Primeramente, el sistema de refrigeración de la cámara de frío deberá diseñarse para mantener alta humedad, con solo una pequeña diferencia entre la superficie enfriadora del sistema de refrigeración y la temperatura de la cámara.

 Ësta no debería ser mayor que 2º a 5° C.  Debido a que una mayor diferencia entre; las dos, aumenta la cantidad de humedad que se condensará en la pared enfriadora; mucha de esta humedad viene del producto mismo y esto causa marchitez.

Por otro lado, el inconveniente de tener alta humedad es el debilitamiento de las cajas de cartón y el incremento de la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.

 

B - Protección Física

Proteger el producto del aire en movimiento, es otro método de reducir las pérdidas de agua. Esto es importante cuando se usan empaques abiertos como cajas y bins y puede ser hecho cubriendo las estibas en la sala fría con una lámina de plástico. Se debe tener cuidado de asegurar que el producto este frío antes de ser cubierto. La lámina plástica puede impedir el enfriamiento. También si la lámina está a temperatura más baja que el producto, la humedad se escapará del mismo y se depositará en el plástico.

Las mercaderías, especialmente las hortalizas, no deberán ser dejadas afuera en un lugar de recepción al aire libre. La acción del aire moviéndose sobre la superficie libre del producto es suficiente para quitarle la humedad.

 

C - Uso de Spray

Los Spray humectantes pueden ser también usados en la cámara de frío para incrementar la humedad.  Esto consiste en asperjar la habitación con un pico que produce una lluvia fina. A causa de la variación en los tamaños de las cámaras, la capacidad de refrigeración y del producto contenido, no es posible especificar cuán a menudo o con qué intensidad esto debería realizarse. Sin embargo, la humedad debería usualmente permanecer en la superficie del producto tanto tiempo como sea posible. Poniendo agua en la cámara, también podemos incrementar la humedad pero hay que recordar estibar los envases sobre pallets para evitar daño por el mojado.

 

 

MANEJO DE LA CÁMARA Y DEL PRODUCTO

1 - Enfriamiento nocturno

En general, una práctica recomendada es mover la mercadería desde el lugar de venta de día hasta la sala de almacenamiento frío por la noche. Esto produce algunos problemas prácticos, por ejemplo, puede haber espacio insuficiente en la cámara y el producto puede ser dañado durante su remoción.

La decisión de efectuar traslados para almacenamiento nocturno también dependerá de las temperaturas diurnas y nocturnas, del tipo de producto y del tiempo durante el cual ha sido almacenado. Con los nuevos materiales de empaque ahora en uso, es posible utilizar el envase en el cual se venderá el producto como unidad de venta.

 

2 - Spray de Agua Fría e Hielo

Muchas frutas y vegetales, colocados en los estantes de venta refrigerados o nó, necesitan una aplicación regular con agua fría (asperjado), ya sea a partir del uso de una botella asperjante o de un pico especialmente instalado. Esto mantiene la humedad alrededor de los stands de venta y hace la mercadería más atractiva para el consumidor.

El empleo de hielo en escamas en el stand de expendio es otro método para mantener el producto frío y atractivo para prevenir las pérdidas de agua y el marchitamiento. El hielo en escamas puede ser usado para obtener ventajas en la mayoría de los productos, pero puede dañar a otros.

La Tabla Nº 2 muestra aquellas frutas y hortalizas que no serán dañadas por el hielo. Hay que estar seguro que el hielo no venga de un freezer que esté trabajando muy bien por debajo de O° C. El hielo solo es seguro para usar, si su superficie se esta derritiendo.

 

TABLA Nº 2  PRODUCTOS QUE PUEDEN SER ACONDICIONADOS CON HIELO

Alcaucil - Remolacha - Repollito de Brucelas -Brócoli - Repollo - Coliflor - Apio - Escarola - Puerro - Lechuga - Perejil - Arveja - Rabanito - Melón - Acelga - Choclo - Nabo.

3 - Producto Preempacado

Una proporción del producto comercializado es pre-empacado, usualmente en bandejas de poliestireno, acompañadas de film termocontraible o bolsas. La gran desventaja del pre-empaque es que las altas humedades que quedan retenidas en el envase estimulan la podredumbre.

Es particularmente importante que la mercadería pre-empacada sea guardada a bajas temperaturas, especialmente si esta pre-empacado cuando es recibido por el minorista, Frutillas y otros berries son comercializados en sus pre-empaques y el rol de la refrigeración es esencial.

 

4 - Estibamiento en la Cámara Fría

Bajo las más modernas condiciones comerciales, las cámaras contienen recipientes a granel, cajas de cartón, envases de telgopor, bolsas de polietileno, y otros. El producto está siendo continuamente movido y sacado de la cámara. Por ello es dificultoso hacer recomendaciones específicas en el estíbamiento, pero hay ciertas premisas que deberían ser cumplidas en todos los casos :

- Buena ventilación de la cámara. Esto es importante, si nuevos productos son enfriados y la temperatura baja debe ser mantenida.

- Los bins y las estibas de cajas deberían ponerse al menos a 7,5 cm. de la pared y las estibas deberían estar separadas 2,5 cm. entre ellos.

- Mayor ventilación se logrará si los envases son puestos en pallets, ya que estos proveen circulación de aire por debajo.

La temperatura en la cámara variará considerablemente de un lugar a otro, a veces más de 2 º C. El aire caliente asciende, por lo que cuanto más baja es la posición en la cámara más frío hará. En general habrá una mancha fría directamente frente a los ventiladores de aire forzado y a su vez, tendremos un área más caliente alrededor de la puerta de entrada, porque ella se abre y se cierra con cierta frecuencia. Una temperatura leída en un termómetro colgado del lado de adentro de la puerta no tiene mucho significado; lo importante es la temperatura medida en el interior del producto, usando un termómetro de pinche.

PROBLEMAS DEL PRODUCTO EN LAS CÁMARAS

Existen  3 problemas que causan pérdidas debido al uso de las cámaras :

Primero; el daño por enfriamiento y congelamiento causado por el almacenamiento a
más bajas temperaturas y-o mayores tiempos que los recomendados para la especi
e.

 Segundo; el sobrealmacenamiento, donde el producto ha sido mantenido por demasiado
tiempo.

   Tercero; la producción de gases ( etileno ), que causan maduración y daños a especies sensibles.

Daños por enfriamiento

Los síntomas de DPE en los productos de la lista 2 y 3 de la Tabla N" 1, son: podredumbres, decoloraciones y picadura superficial de la epidermis, etc.

En general, frutas y vegetales de origen tropical o subtropical son susceptibles. Un buen ejemplo de DPE ocurre en tomates, los que cuando son afectados, no maduran adecuadamente y aparecen manchas en su superficie. El DPE a menudo no se detecta hasta que el producto ha sido comprado por el consumidor. El DPE es fácilmente evitable siguiendo las recomendaciones de temperaturas de almacenamiento y tiempo máximo de almacenamiento.

 

 

 

 

 

 

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Última modificación: 01/19/17