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ELABORACIÓN DE DISTINTOS TIPOS DE QUESOS

 

 

cursomesa

 

CACCIOCAVALLO

"Provolone": queso de pasta fermentada e hilada.

Ingredientes: leche fresca, sana y limpia (con 10 litros se puede obtener un queso de 1 kg aproximadamente), cuajo o suero-fermentado.

 

Coagulación y desuerado

Caliente la leche a 33 grados, utilizando un termómetro para comprobar la temperatura.

Agregue cuajo suficiente para que coagule alrededor de 25 minutos, revolviendo bien. (3 cm3 para 10 litros).

Para saber si se ha logrado la coagulación bastará con apoyar la mano sobre la cuajada. Si se nota consistencia y la mano sale limpia, se considera lista.

Corte la cuajada. Para evitar la pérdida de materia grasa en el suero, lo más aconsejable es cortar con un suncho o cuchillo filoso, realizando cortes paralelos.

Deje reposar, hasta observar que la cuajada se deposita en el fondo de la olla.

Siga haciendo cortes, procurando no deshacer la cuajada. Cortarla e ir reduciendo el tamaño de los granos hasta obtenerlos del tamaño de un poroto.

Deje reposar durante 20 minutos. Retire el suero que sobre nada, hasta dejar sólo unos centímetros sobre la cuajada. Caliente este suero a 50 grados y viértalos sobre los coágulos.

Trabaje la masa suavemente hasta observar que la misma, al exprimirla, se presenta elástica y bien desuerada, y que los granos se han vuelto opacos y rugosos.

Coloque la cuajada con una tela fina, o en un colador de pastas enlozado.

 

Fermentación

Para que se cumpla el proceso debe dejarse la masa en un ambiente bien templado (no menos de 20 grados) durante 10 horas. En épocas de tiempo frío, la fermentación puede lograrse durante 24 horas.

Cumplido el tiempo debe comprobarse si la masa ha fermentado y a logrado el punto necesario. Corte un trozo pequeño y colóquelo en una taza con agua hirviendo; observará que se ablanda con rapidez formando hilos o hebras

PRESTE ESPECIAL ATENCIÓN: si al estirar se forman hilos que no se cortan, está lista, si las hebras se cortan le falta un poco más de tiempo y si se deshace o se funde se ha pasado de punto.

 

Hilado y moldeado

Cortar la masa en rebanadas muy finas y muy rápidamente.

 Cubrir con agua hirviendo hasta notar que la masa comienza a ablandarse.

Amasar con la ayuda de una espátula de madera, formando una especie de "soga! hilada y unida.

Ovillar la masa y luedo darle forma ovalada o de pera (fig. A) para terminar en una cabeza pequeña (fig B), cerrando bien con agua caliente para que no entre aires.

Si durante el trabajo de moldeo la pasta enfriara, sumérjala en agua caliente hasta tanto se ablande, tantas veces como se considere necesario.

 

diseño

 

Salazón

Coloque el queso en salmuera al 18 ó 20 % (200 gramos de sal gruesa en un litro de agua) durante 24 horas, por cada kilogramo de queso. Retire, lave y cuelgue el queso de su cuello con soga o cintas de género (fig. c).

 

muzarella

 

 

Maduración

Use un ambiente con poca humedad, a unos 18 grados de temperatura y sin corrientes de aire. De acuerdo con esas condiciones será la demora en madurar. El queso puede demorar 20/25 días para su consumo, pero si se lo deja un tiempo más, tendrá mejor sabor.

Calentar la leche en una olla de boca ancha, revolviendo constantemente en forma de ocho, con una cuchara de madera.

Controlar la temperatura con un termómetro para quesos, hasta que llegue a 31 grados. Apagar el fuego y agregar el cuajo disuelto en agua y sal, agitando la leche para que la mezcla sea perfecta.

La cantidad de cuajo se calcula según la calidad del mismo y también de acuerdo a la cantidad de leche utilizada (4 cm3 en 10 litros).

Se mezcla en 1/4 de vaso de agua y cuatro veces más de sal fina.

Dejar la leche en reposo absoluto durante 30/40 minutos, cubriendo bien el recipiente para retardar el enfriamiento.

 

Apoyar la palma de la mano sobre la cuajada haciendo presión; retirar la mano y comprobar; si sale limpia, la cuajada está a punto; si sale con restos de leche dejar el tiempo necesario.

 

No apurar para cortar la cuajada; el suero debe tener la coloración amarillo-verdosa.

Proceder al corte de la cuajada con una lira.

Este procedimiento debe realizarse con mucho cuidado y muy lentamente, para evitar la pérdida de materia grasa en el suero.

Los granos de cuajada han de ser del tamaño de una avellana

Continuar calentando la leche muy lentamente hasta alcanzar la temperatura de 41 grados, en el término de 15 a 20 minutos, sin dejar de agitar.

Dejar reposar luego cinco minutos con el fuego apagado.

Tomar un puñado de granos de cuajada entre las manos y apretarlos.

No deben escurrirse; deben ser brillantes, elásticos y con tendencia a unirse.

Sacar el suero y amasar ligeramente los granos de la cuajada y colocar la masa en un molde o quesera, con una pesa de 1 kg. sobre la misma.

Desmoldar y mojar un género limpio y fino en el suero; envolver el queso y colocarlo nuevamente en el molde con un peso de 3 kilogramos. Dejarlo 10 minutos en la prensa; volver a desmoldar, mojar el género en suero caliente, envolver el queso y prensar.

Repetir la operación a la media hora y a las 3 horas. Prensar durante 24 horas, agregando pesas hasta completar 10 kg por cada kilogramo de queso.

Preparar una salmuera con 1 litro de agua y 1/4 kg de sal gruesa.

Sumergir el queso durante 20 horas, por cada kilogramo de queso

Llevar el queso a madurar a un lugar seco, ventilado y oscuro colocándolo sobre una repisa de madera, invirtiendo la posicion diariamente, al principio, y luego una vez por semana. Si se cubre de moho, lavarlo con suero caliente.

A los 20-30 días de madurado y para evitar que se seque o endurezca demasiado y, previo lavado, se lo bañará con cera de abeja o parafina caliente.

El rendimiento que obtendrá con 10 litros de leche, será de 1 kg de queso, aproximadamente.

 

 

Queso para rallar

Se aconseja elaborarlo durante la primavera o verano dado que la leche disminuye su tenor graso.

 

Calentar la leche entre 32 y 33 grados.

Agregar suero fermentado, a fin de elevar la acidez.

Para preparar el suero fermento se calienta el suero del día anterior a 35 grados, manteniéndolo a esa temperatura constante en lugar seco, donde no haya corrientes de aire, durante toda la noche.

Se toma un 10 % y se mezcla bien con la leche.

Agregar cuajo para producir la coagu!ación en media hora (3 1/2 cm3  para 12 litros de leche).

Dejar reposar hasta que la cuajada está bien a punto.

Cortarla lentamente, a fin de obtener granulos del tamaño de una arveja.

Elevar la temperatura a 52 grados en 20 minutos agitando la masa siempre con el movimiento en forma de ocho.

El calentamiento debe ser regulado de modo tal que los tres primeros grados aumenten, cada uno de ellos, a razón de 5 minutos, pudiendo, luego, hacerlo mucho mas rápido.

Apagar el fuego y continuar revolviendo durante 30 minutos. Dejar reposar 5 minutos para que se una la masa en el fondo de la olla.

Sacar el suero, éste sirve para fermento. Amasar ligeramente y poner toda la masa en el molde con una pesa de un kilogramo sobre la misma, durante 5 minutos.

 Desmoldar, mojar una tela fina en el suero; envolver el queso y prensar nuevamente aumentando el peso.

El prensado dura 24 horas y por cada kilogramo de queso se pondrán de 30 a 40 kg. de peso.

Pasado ese tiempo se retira de la prensa y el queso pasa a la pileta de salazón, dejándolo sumergido 24 horas por cada kilogramo de peso.

Se coloca el queso para su maduración, dándolo vuelta todos los días durante los primeros 3 dias y luego una vez por semana.

Si se cubre de moho se frota con un trapo o bien se raspa con cuidado con cepillo y agua.

Después de tres meses, aplique sobre el queso aceite de lino cocido y a los 5/6 meses esta listo para ser consumido.

Por cada 12/13 litros de leche puede obtenerse 1 kg de queso de rallar y de 3 kg por cada 40 litros de leche.

 

 

Queso tipo Alemán

Cuando se corta la leche se puede hacer este queso; con 800 gr de cuajada, 1 cucharada de royal y 2 yemas.

Mezclar y llevar al fuego, cuando la masa esté elástica dejar enfriar en la olla. Desmoldar y cortar.

 

 

Queso Gouda

Para un queso de 500 gr. se necesitan 4 y 1/2 litros de leche 1 taza de leche agria (del día anterior) y 1/2 cucharadita de cuajo líquido y sal.

Calentar la leche fresca entera, a 33°C, añadir la leche agria y el cuajo.

Mezclar bien y esperar media hora a que cuaje.

Cortar la cuajada en pequeños cubos y retirar el suero. Agregar al requeson 2 litres de agua potable caliente y mezclar bien. Extraer luego la mayor cantidad de agua y suero posible. Colocar el requesón en molde y prensar.

Al día siguiente colocar en salazón de 14 a 16 horas. Esa salazón se realiza mezclando 11 litros de agua y 1 kg de sal gruesa. Almacenar en lugar frío y voltear durante un mes, diariamente.

 

 

Queso Mantecoso

 

Utilizar 7 litros de leche, 3 litros de leche agria (de días enteriores) 3 cm3 de cuajo. Mezclar las dos leches y calentar a 38º C.

Agregar el cuajo y dejar coagular. Cortar la cuajada en cubos grandes. Calentar a 38°C, revolviendo despacio durante 30 minutos.

Dejar reposar 10 minutos. Moldear.

Prensar 24 horas. Salar 6 horas y madurar 7 dias volteándolo diariamente.

 

Queso Petit-Suisse

La leche a emplear debe ser fresca, pura, muy bien filtrada, procedente de vacas sanas, de alto contenido en grasas.

Caliente la leche rápidamente a 43 grados agitándola constantemente en forma de semicírculo.

Deje enfriar hasta que descienda a 20/25 grados.

Agregue el cuajo (1 1/2 cm3 para 10 litros de leche) disuelto en agua y sal, en cantidades necesarias como para que la coagulación se realice en un término de 20 horas. Este lapso para obtener la cuajada es indispensable para que sea untosa, y apta para poder preparar la masa de los Petit-Suisse.

 

Si la coagulación se produjera antes del tiempo necesario, la cuajada resultará más firme pero menos indicada para elaborar este tipo de queso.

Tapar la olla, envolviéndola con abundante papel para conservar la temperatura. Apoyar la olla sobre una madera y deje hasta el día siguiente en un lugar no muy fresco.

Comprobar si la cuajada está a punto de ser trabajada. Para ello tiene que haber desprendido una capa de 1 cm de suero. El coágulo tiene aspecto graso y con reflejos anacarados.

Con un cucharón, tienda trozos de cuajada sobre pedazos de tela replegada de modo que se formen bolsitas que se apilan unas encima de otras, pero separadas entre si por medio de tablillas de madera.

Coloque sobre las bolsitas una pesa liviana y deje escurrir durante unas 15 horas.

La masa recogida se trabaja como si amasara pan.

Agregar una cantidad de crema suficiente como para que la masa quede untosa. Dejar en reposo una hora antes de moldearlo.

Moldear el quesito en moldes pequeños y de forma de tubo agujereado.

Cubrir los tubos con papel manteca y llenarlos con pasta.

Desmoldar y conservar hasta su consume a baja temperatura.

Para su consumo, se le puede agregar sal, azúcar, chocolate, pepinos, cebollitas o cualquier otro condimento.

Es un alimento muy nutritivo, rico en materias grasas y por tanto en vitamina D por lo que se aconseja suministrar a niños de corta edad (5 a 10 años).

 

 

Ricota

La ricota se obtiene calentando el suero que queda de la elaboración del queso. Calentar hasta 84 grados. Agregar cerca de 0,5 % de suero que se ha dejado acidificar desde el día anterior.

Este suero puede ser reemplazado por vinagre blanco diluído con agua (5 partes de agua y 1 de vinagre).

Además agregar de 1 a 2 litros de leche por cada 10 litros de suero.

Dejar reposar unos minutos y la cuajada formará una capa en la superficie que se separa con una espumadera y se coloca en un colador o en moldes pertorados, para que escurra

Déjese escurrir hasta el dia siguiente y estará lista para su consume

La ricota tiene valor como alimento protéico, ya que esta constituída por las albúminas de la leche que tienen la propiedad de coagularse por calor. Prácticamente no contiene grasas, caseína, ni sales.

Para elaborar 1 kg de ricota, es necesario contar con aproximadamente 40 litros de suero.

 

DIFERENCIAS PARA ELABORACIÓN DE DIVERSOS TIPOS DE QUESOS

 

Tipos de quesos Postres Rallar Cacciocavallo Mantecoso Gouda Chubut Petit Suisse
Leche para 1 kg. de queso 10 lts. 12/13 lts. 10 lts. 7 lts. 3 lts. agria 9 lts. 1 lt. agria 14 lts. 10 lts.
Calentar la leche 31º C 32-33ºC 33º C 38º C 33º C   43º C
Agregar cuajo (líquido) 4 cm3 3 1/2 cm3 4 cm3 3 cm3 1 cucharada 9 cm3 a 20-25º C

1 1/2 cm3

Coagulación 40 minutos 30 minutos 25 minutos 30 minutos 30 minutos 35/40 minutos 20 horas
Corte de la cuajada Tamaño Avellana Tamaño Arveja Cortes grandes Cortes grandes Cubos Tamaño poroto  
Reposo 10 minutos 20 minutos 20 minutos 10 minutos 10 minutos    
Calentar 41º C 52º C en 20 minutos 50º C 38º C 33º C 1º en 3 minutos

apagar a 40º C

 
Fermentación     48 horas        
Prensado 24 horas 10 kg. 24 horas 40 kg. colgado 24 horas 10 kg. 24 horas 20 kg. 24 horas  
Salazón (por kg.) 20 horas 24 horas 24 horas 6 horas 14 a 16 horas 24 horas  
Maduración 20/30 días 5/6 meses 20/25 días 7 días 30 días 30 días  

 

 

 

 

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Última modificación: 01/19/17